Demlemede Su Kalitesi ve Kimyası

Fincandaki içeceğin ağırlıklı kısmı sudur. Filtre kahvede bu oran %98'i aşar. Yani kahve tadını büyük ölçüde kullandığınız su belirler. Aynı çekirdek, aynı öğütme, aynı sıcaklık; ama su değişirse tat da değişir. Bunu fark eden çoğu kişi önce değirmenini ya da yöntemini sorgular. Oysa sorun çoğu zaman musluktan gelir. Bu sayfada suyun sertliğini, pH'ını ve mineral içeriğini yeni başlayan biri için anlaşılır şekilde ele alıyoruz.

Su neden bu kadar önemli?

Su iki iş yapar. Birincisi taşıyıcıdır. İkincisi çözücüdür. Kahvenin içindeki asitler, şekerler, yağlar ve aroma bileşikleri suya geçer. Bu geçiş olayına ekstraksiyon denir.

Suyun içindeki mineraller bu çözme işine yardım eder. Özellikle magnezyum ve kalsiyum, tat bileşiklerine tutunup onları çekip çıkarır. Tamamen saf su ise bu işi kötü yapar.

• Çok saf su: Düz, boş, tatsız bir fincan. Aroma zayıf çıkar.
• Dengeli mineralli su: Net tatlılık, belirgin asitlik, dolgun gövde.
• Aşırı sert su: Kireçli, tebeşirli, donuk bir tat. Asitlik bastırılır.

Kısacası kahve demleme su mineral dengesi işin görünmeyen ayağıdır. Ne yokluğu ne fazlası iyidir.

Sertlik: kalsiyum ve magnezyum

Suyun sertliği, içindeki kalsiyum ve magnezyum miktarını anlatır. Genel sertlik (GH) olarak ölçülür. Bir de karbonat sertliği (KH) vardır; bu bikarbonat miktarını gösterir. İkisi farklı işler yapar.

Genel sertlik ne yapar?

• Tat bileşiklerini çekip çıkarır.
• Gövdeyi ve tatlılık algısını artırır.
• Magnezyum daha canlı, parlak bir asitlik verir.
• Kalsiyum daha yumuşak, kremalı bir his bırakır.

Karbonat sertliği ne yapar?

• Asitleri tamponlar, yani nötralize eder.
• Yüksek olursa kahve donuk ve kartonumsu tada kayar.
• Çok düşük olursa fincan ekşi ve keskin olabilir.
• Makinelerde kireç birikmesinin ana sorumlusudur.

Pratik bir ölçü: genel sertlik orta seviyede, karbonat sertliği genel sertlikten düşük olsun. Bu iki cümle akılda kalsın yeter.

pH: sanıldığı kadar kritik değil

Yeni başlayanlar pH'a fazla takılır. Oysa demleme suyunun pH'ı 6,5 ile 7,5 arasında olduğu sürece sorun yaşamazsınız. Kahve zaten asidiktir ve suyun pH'ını kendisi aşağı çeker.

Önemli olan pH sayısı değil, suyun asitleri tamponlama gücüdür. Bu güç bikarbonattan gelir. İki su aynı pH'a sahip olabilir ama biri kahvenin asitliğini yutar, diğeri korur.

• pH 7 civarı bir musluk suyu genelde uygundur.
• Aşırı alkali şişe suları asitliği köreltir.
• Damıtılmış su ya da ters ozmoz çıkışı tek başına kullanılmamalı.
• pH ölçmek yerine su raporuna veya şişe etiketine bakmak daha iyidir.

Pratikte hangi suyu kullanmalı?

Laboratuvara ihtiyacınız yok. Basit bir sıralama ile ilerleyin.

1. Musluk suyunuzu tadın. Bardaktan içtiğinizde klor veya toprak kokusu varsa kahvede de olur.
2. Basit bir filtre deneyin. Sürahi tipi filtreler kloru ve kokuyu azaltır, sertliği kısmen düşürür.
3. Şişe suyu ile karşılaştırın. Aynı kahveyi iki suyla demleyip yan yana tadın. Fark netse suyunuz sorunluydu.
4. Etiketi okuyun. Şişe suyunda kalsiyum, magnezyum ve bikarbonat değerleri yazar. Orta seviyeli olanları seçin.
5. Bir tanesine sadık kalın. Su sabit olmadan tarif geliştirmek zordur.

Kaba bir yönlendirme tablosu:

Yönteme göre küçük notlar

• Pour over ve filtre kahve: Su farkı en çok burada duyulur. Asitliği koruyan yumuşak-orta su iyi gider.
• French press: Gövde önde olduğu için biraz daha mineralli su dolgunluğu destekler.
• Espresso: Kireç riski en yüksek yöntem. Sert suyla makinenin ömrü kısalır. Yumuşatılmış su ve düzenli bakım şart.
• Türk kahvesi: Çok sert su köpüğü ve tatlılığı bozar. Filtrelenmiş su daha temiz bir sonuç verir.

Sık yapılan hatalar

• Suyu tekrar tekrar kaynatmak. Tat düzleşir; her seferinde taze su koyun.
• Kettle içindeki kireci hiç temizlememek. Tat ve ısıtma verimi düşer.
• Suyu tatmadan doğrudan demlemeye geçmek.
• Kahveyi değiştirip suyu sabit tutmamak. İki değişkeni aynı anda oynatmak sonucu okunamaz hale getirir.
• Aşırı mineral eklemek. Fazla mineral tuzlu ve metalik bir tat bırakır.

Suyu